Baget | Sourdough Baguette | Ekşi Mayalı Baget Ekmek Nasıl Yapılır?

Bugün sizlerle “Baston Ekmek” olarak meşhur olmuş “BAGET” Ekmeğinin tarifini video ‘lu olarak paylaşacağım. Ekşi Maya ile yapılmış olan versiyonunu paylaşıyorum. Daha sonra kısmet olursa değişik türlerini de birlikte yaparız…

Videoyu  “YouTube kanalımda” ‘dan izleyebileceğiniz gibi sayfanın altındaki oynatıcıdan da doğrudan izleyebilirsiniz…

Ekmek meraklıları için ilgi çekici olacağını umduğum bu tarifin; video ‘da “Hamur Hazırlama” kısmını eklemedim. Bu kısmı daha sonra eğitim amaçlı olarak yapmayı düşündüğüm “Temel Ekmek Teknikleri” bölümünde paylaşacağım.

Bu sayede Videolarda hep aynı olan kısımları tekrar tekrar gösterip içeriği uzatmaktan da kurtulmuş olacağım. Ayrıca sizlerle de daha çok video paylaşabileceğim. Her video için harcadığım zaman kısalınca, ortaya daha fazla ve zengin içerikli videolar çıkacağını umuyorum…

1 Cup  = 240 ml (1 Su Bardağı)   [Ölçü Kabı]
1 TBsp =  15 ml (1 Yemek Kaşığı) [Büyük Ölçü Kaşığı]
1 tsp  =   5 ml (1 Çay Kaşığı)   [Küçük Ölçü Kaşığı]

 

Malzemeler:

  • 450 gr Genel Amaçlı Un
  • 50 gr Tam Buğday Unu
  • 300 gr + 25 gr Su (25 gr Su; Tuz Ekleme esnasında ilave ediliyor)
  • 100 gr Tartine Ekşi Maya
  • 10 gr Kaya Tuzu

 

Ekşi Maya
MALZEMELER MİKTAR
Beyaz Un
25 gr 2+3/4 Tbsp + 1/4 tsp
Tam Buğday Unu
25 gr 2+3/4 Tbsp + 1/4 tsp
Su 50 gr 3 Tbsp + 1 tsp

 

HAMUR
   TOPLAM HAMUR İçeriği
MALZEMELER HAMUR KARIŞIM MİKTARI
CUP / TBsp / tsp ÖLÇÜSÜ
FIRINCI YÜZDESİ EKŞİ MAYADAKİ MİKTAR
TOPLAM TARİF MİKTARI
FIRINCI YÜZDESİ
Beyaz Un
450 gr 3 Cup + 3 Tbsp 90% 25 gr 475 gr 86.3%
Tam Buğday Unu
50 gr 1/3 Cup 10% 25 gr 75 gr 13.7%
Su 325 gr 1+1/3Cup + 1 tsp 65% 50 gr 375 gr 68.2%
Kaya Tuzu
10 gr 2 tsp 2% 10 gr 1.8%
Ekşi Maya
100 gr ⅓ Cup + 2 Tbsp 20% 100 gr 18.2%

 

Hazırlanması:

  • Unlar elenerek yoğurma kabına alınır ve iyice homojen olana kadar karışırılır…
  • Ortası havuz yapılarak, Ekşi Maya ve 300 gr Su ilave edilir…
  • Bir kaşık yardımıyla veya elle Ekşi Maya ‘nın iyice çözülmesi sağlanır…
  • Akâbinde, küçük daireler halinde karıştırılmaya devam edilirek, kabaca bir hamur elde edilir. Kuru yer kalmamasına dikkat edilir…
  • Üzerini bir poşet veya streç ile kapatıp 20 dk. kadar Otoliz için dinlenmeye bırakıyoruz. Bu sayede hem ekmeğimiz daha lezzetli olacak, hem de yoğurma aşamasındaki olumsuzlukların bir kısmından kurtulmuş olacağız…
  • Dinlenmiş olan hamur Mikser ile yoğurulacaksa, yoğurma kancası takılır ve en düşük devir veya bir üsütündeki devirde yoğurulmaya başlanır.
  • Elle yoğurulacaksa az unlu tezgaha alınıp, uygun tekniklerle yoğurulmaya başlanır. Bu teknikleri inşaAllah ilerleyen zamanlarda ayrı bir bölüm altında paylaşacağım…
  • Burada dikkat edilemesi gereken en önemli nokta: Elle yoğurmada tezgaha serptiğimiz un miktarıdır. Eklediğimiz her un, toplam içerikteki un miktarını arttıracağı için, sıvı oranımız AZALACAKTIR. Sonuçta %68 olarak başladığımız sıvı oanı %50 ‘ye kadar bile düşebilir. Lütfen kendimizi kandırmayalım!!!
  • Bu nedenle her zaman için Mikser; en ideal oranı yakalamamızda daha yardımcı olacaktır!!!
  • Hamur hazır olmazdan 5-10 dk. önce Tuz ve arta kalan 25 gr Su ilave edilir…
  • Yüzeyi pürüzsüz ve saten gibi olunca “Gluten Testi” (Gluten Penceresi Testi)  yapılıp, hamur kontrol edilir. Gluten yeteri kadar gelişmişse hazır demektir…
  • İçerisi çok çok az yağlanmış bir kaseye alınarak ilk kabarması için beklenir. Toplamda bu süre 4-5 saat kadardır…
  • En az 1 defa olmak üzere, hamur gevşemeye başlamazdan önce “tam tur katlamalar” yapılır. 3 defa idealdir…
  • 2 katına kadar kabaran hamurumuz, az unlu tezgaha alınarak, kabaca şekil verilip, 3 eşit parçaya ayrılır…
  • Her bir parçayı fazla hırpalamadan, kabaca ön şekil verilir ve 15 dk. kadar kendine gelmesi için üzeri örtülerek beklenir…

Baget_6 (1024x768)

  • Daha sonra yine az unlu tezgahta, BAGET şekli verilir… Bunun için: Önce köşeler içeriye katlanır, sonra üst kenardan başlanarak, gerdirerek içe bir miktar katlanır ve mühürlenir. Diğer kenera kadar bu şekilde devam edilir. Sonra ek yerinden tekrar bastırılarak ikiye katlanır ve yeniden sağlam bir şekilde mühürlenir. Elle genişletilerek uzatılır ve köşeler sivriltilir. Artık şekil verme işlemi tamamlanmıştır. Detaylar videodan takip edilebilir…

Baget_7 (1024x768)

  • Pasa bezine alınıp üzeri örtülerek, fırına girmezden önce 2. kez kabarması için yaklaşık 2 saat kadar beklenir…
  • Fırınımız 220°C ‘ye ısıtılır. Kabarmanın son 30 dk. sında fırın açılırsa en ideal ortam hazırlanmış olur…
  • Pizza taşımız varsa fırının en alt katına yerleştirilir. Tepside pişirilecekse; tepsi, ortanın 1 alt katına yerleştirilir…
  • Artık hazır olan Baget’leri fırına vermek için bir kürek kullanmamız gerekiyor. bunu herhangi bir sert karton veya mukavvadan yapabileceğiniz gibi, doğrudan uygun bir kürek de temin edebilirsiniz…
  • Küreğe aktarırken, ek yerinin alta gelmesine dikkat etmek lazım. Bu sayede düzgün olan yüzey yukarı gelecek ve bıçak atma daha kolay olacak ve pişince de görüntü daha bir güzel olacaktır…
  • Tepsiye alırken de buna dikkat edilip; keskin bir bıçak veya jilet yardımıyla 3 veya 5 adet çizik atılır. Çizikleri atarken: mümkün olduğunca tek hamlede işi bitirmemiz lâzım. Ayrıca, bıçağı ortalama 45° ‘lik bir açıyla atmamız gerekiyor. Çiziklerin mümkün olduğunca boylamasına ve biribiri içerisine 1/3 oranında girmesi sağlanmalıdır. Biraz karışık gibi oldu ama bu bilgiyi de daha sonra “Temel Ekmek Teknikleri” bölümünde ayrıntılı olarak paylaşacağım…

Baget_9 (1024x768)

  • Fırına girmeye hazır olan bagetleri ister fınınız ve taşınız müsaitse 3 ‘ü aynı anda, isterseniz de tek tek pişirebilirsiniz…
  • Fırına verirken şeklini bozmamaya ve esnetmemeye dikkat etmek lazım…

Baget_10 (1024x768)

  • Fırın içerisine buhar sağlamak için, bir kaba 5-10 kalıp buz koyabilirsiniz veya doğrudan fırın tabanına (Dikkat, taşa su değmesin!) 1 çay bardağı suyu boca edebilirsiniz…
  • Buhar desteğinin ilk başta olması çok önemlidir. ilk andan sonra yapılan buharın faydadan çok zararı olacaktır…
  • Ortalama 25-30 dk. içerisinde Bagetlerimiz nâr gibi kızaracaktır. Erken çıkartmayın(!), kabuktaki o lezzeti alamazsınız. Ben özellikle sizlere göstermek için 3 farklı pişme süresinde ve buna bağlı olarak da 3 farklı kızarıklıkta Baget yaptım. Farkı görün istedim. Buna göre kendi tercihinizi yapabilirsiniz…
  • Benim yaptığım Baget “Kalın Kabuklu BAGET” sınıfına giriyor. Daha sonra ince kabuklu olan versiyonunu da paylaşmayı ümit ediyorum…
  • Pişen Bagetler bir kürek yardımıyla soğuması için tezgah üzerinde tel ızgaraya alınır. En az 2 saat kadar soğuması beklenirki; tadı tam olarak otursun, ekmek için için pişmeye ve olgunlaşmaya devam etsin…

Baget_4 (1024x768)

Baget_1 (1024x768)

Baget_2 (1024x768)

Baget_3 (1024x768)

Baget_5 (1024x768)

 

  • Afiyet olsun…

Tarifin Video ‘su :

10 thoughts on “Baget | Sourdough Baguette | Ekşi Mayalı Baget Ekmek Nasıl Yapılır?”

  1. Merhaba Sayın Tigerx,
    Ellerinize sağlık çok güzel olmuş, bilgilerinizi bizimle paylaştığınız için çok teşekkür ederim. İnce kabuklu olan bagetlerin tarfini ne zaman yayınlarsınız acaba? yada ince kabuklu ekmek yapmak için tavsiyeleriniz nelerdir?
    Teşekkürler. Selamlar…

    1. Merhaba…

      Şu aralar ciddi sağlık sorunları yaşıyorum. Bu nedenle yeni çalışmalar maalesef şu aralar olamayacak…

      İnce kabuk istiyorsanız 2. mayalanma sırasında hamurun dışını kurutmayın. Havasız bir ortam oluşturun… Fırın ısısını da 210 yapın.. İşe yarayacaktır…

      Selamlar…

      1. Çok geçmiş olsun, Rabbim acil şifalar versin inşallah. İnşallah bir an önce sağlığınıza kavuşursunuz. Selamlar…

  2. Merhaba
    Ben 1 yıldır ekşi mayalı ekmek yapıyorum.Ben ektif mayayı 300 gr koyarak ekmek yoğuruyorum.Siz 100 gr koyuyorsunuz.Değiştirmelimiyim tarifimi??

    1. Merhaba…

      Gerçek ekmek istiyorsanız EVET. Siz hamura maya değil Mayaya hamur katıyor durumdasınız.

      Az maya ile yapılan ekmekteki lezzet farkını göreceksiniz. Soğuk havalarda 150 gr. sıcak havalarda 100 gr Ekşi Maya hamura eklenir… Elbette özel bir ekmek yapılıyorken O’nun kuralları geçerlidir…

      Benimkisi genel ekmek türleri için bir tavsiye…

      Selamlar…

  3. Maallaah 🙂

    Muhterem Soberman’dan öğrendiklerimizin uygulamalarını yapıyoruz sizinle. Emekleriniz ve paylaşışınız için Rabb Teâlâ râzı ola. Sizin de müşküllerinizi hall-ü âsân eyleye…

  4. Sayın TigerX size Ekmek Sanatı Forum alanı üzerinden ulaştım. Tarifleriniz gayet başarılı ayrıca video çalışmalarınız da çok kaliteli (belki müzik konusu biraz çalışma gerektirebilir…) anacak sanırım bu aralar fazla vakit ayıramıyorsunuz sitenize. Sizden yeni tarifler bekliyoruz.:)))

    Selamlar.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir