Gaziantep Kahkesi / Antep Kahkesi / Antep Çubuk Kahkesi

Gaziantep ‘e özgü lezzetlerden olan Antep Kahkesi (Çubuk Kahke) olarak bilinen kahkenin tarifini sizlerle paylaşıyorum. Bu kahkenin en büyük özelliği Nohut Mayalı olmasıdır. Gaziantep dışında aynı özellikte ve lezzette bulmanız pek mümkün değil. 3 ay kadar dışarıda 6 ay kadar da buzdolabında bozulmadan tüketilebilir. Tarifini ise hiçbir yerde bulmanız mümkün değil. Yine bir bilinmezi bilinir hale getirip, bir sırrı daha ortadan kaldırıyoruz…

ekmek2009 arkadaşıma tarifi bulmamda yaptığı yardımlarımdan ötürü çok teşekkür ederim…

Tarif, şu ana kadar ki; ilk ve tek tariftir. Umarım dener ve beğenirsiniz…

1 Cup  = 240 ml (1 Su Bardağı)   [Ölçü Kabı]
1 TBsp =  15 ml (1 Yemek Kaşığı) [Büyük Ölçü Kaşığı]
1 tsp  =   5 ml (1 Çay Kaşığı)   [Küçük Ölçü Kaşığı]

Malzemeler:

Ön Hamur:

  • 250 gr Un (2 Cup) (2 Su Bardağı)
  • 180 gr Su (∼3/4 Cup) (3/4 Su Bardağı)
  • 50 gr Toz Şeker (∼3 TBsp) (3 Yemek Kaşığı)
  • 7.5 gr Kaya Tuzu (1 + 1/2 Tsp) (1.5 Çay Kaşığı)
  • 5 gr Mahlep (∼1/2 TBsp) (1 Tatlı Kaşığı)
  • 75 gr Nohut Ön Mayası

Ana Hamur:

  • 375 gr Un (3 Cup) (3 Su Bardağı)
  • 240 gr Zeytinyağı (∼1 Cup) (1 Su Bardağı)
  • 187.5 gr Oda ısısında Tereyağı (Sadeyağ) (∼3/4 Cup) (3/4 Su Bardağı) Margarin de kullanılabilir ama sağlık açısından tercih ve tavsiye etmiyoruz…

Not: Nohut Ön Mayası olmayanlar veya uğraşmak istemeyenler, Hazır Mayadan bir gece öncesinden bir ön maya hazırlayabilirler. Fakat ayn lezzeti ve kaliteyi vermesi mümkün değil!!!

Üzerine İçin:

  • Çırpılmış Yumurta (Tamamı)
  • Bolca Simitlik Susam

Hazırlanması:

  • İlk önce Ön Hamuru hazırlamamız gerekiyor. Bunun için hazır olan Nohut Ön Mayasına ihtiyacımız olacak. Bunu bir gün önceden hallettiğimizi düşünerek işlemlere başlıyoruz…
  • Ön Hamur için gerekli olan tüm malzemeleri, bir kaseye alıp güzelce karıştırıp, 3-5 dk. kadar da yoğurup kabarması için dinlenmeye alıyoruz. Eğer vaktimiz müsaitse bunu oda ısısında 1 gün kadar bekletebiliriz. Sıcak ortamlarda daha çabuk kabaracaktır. Bu nedenle kabarmasını kontrol etmek lâzım…
  • Biz bu hamuru yine 42-46 °C aralığında mutfak fırınında beklemeye alıyoruz. 3-4 saat içerisinde kabaracaktır…
  • Akâbinde Ana Hamuru yoğurma aşamasına geçebiliriz…
  • Tereyağını oda ısısına getirip, iyice yumuşamasını sağlıyoruz…
  • Ayrı bir kasede; önce un, ardından da Ön Hamuru ilave ediyoruz. Karıştırarak yoğurmaya başlıyoruz…
  • Hamur toparlanınca ilk önce Zeytinyağını ilave ediyoruz. Yoğurmaya devam ediyoruz. Hamur kıvam almaya başlayınca Tereyağını da ilave ediyoruz… Eğer tereyağını erken ilave ederseniz hamuru bozabilir. Bu nedenle acele etmeden hamur kıvama gelince ilave etmek gerekiyor…
  • Burada dikkat edilecek nokta: Eğer tereyağının su oranı fazla ise bu durumda hamurunuz cıvık olacaktır. Sadeyağ ve Margarin kulanımında oranlar tutacaktır ama Tereyağında 100 gr kadar Un ilavesi gerekebilir. Bunu hamuru yoğururken farkedeceksiniz. Hamur yumuşak ama rahatça şekil verilebilecek bir kıvamda olmalıdır. Çok cıvık olursa işlemesi zorlaşacaktır!!! Çok sert bir hamur olması istenen bir durum değil!!!
  • Hazır olan hamur 1-2 saat sıcak bir yerde dinlendirilir… Burada hamurun kabarmasını değil, mayanın aktivasyona geçmesini sağlamak istiyoruz. Biz çalışırken bize zorluk çıkartmasın ve tepsiler hazır olduğunda da uzun süre beklemeyelim diye…
  • Hamurdan 17 gr ‘lık parçalar (küçük ceviz büyüklüğünde) kopararak elimizle ve/veya tezgahta parmak boyutunda çubuk şekli veriyoruz. Yaklaşık 7-8 cm civarında…

Kahke_5 (1024x768)

  • İstenilirse değişik şekiller de verilebilir. Resimde görülen büyük yuvarlak, eskilerden “Beyti” diye yapılan ama artık yapılmayan bir tür. Halka şekli de artık sadece Köylü Kahkesinde kullanılıyor. Bu gibi şekiller olabilir ama kalınlığa çok dikkat etmek lazım. Çok kalın ya da ince olursa istenilen sonuç alınamıyor.!

 

Kahke_4 (1024x768)

  • Mümkünse Teflon Tepsiye araları çok dipdibe olmayacak şekilde diziyoruz ki, kabardığı zaman birbirine değmesin…
  • Eğer sade yapacaksak üzerine çırpılmış yumurta sürüyoruz. Burada önemli olan “yumurtanın tamamının çırpılması”
  • Susamlı tercih edeceksek de hızlıca sürdüğümüz yumurtanın üzerine susam serpiyoruz. Kahkeciler bunu bir aparat yardımıyla hızlıca yapıyorlar. Bu aparat bizlerde olmadığı için, biz her yaptığımız çubuğun üzerini yumurtaya batırıp, sonrasında susama batırırsak, bolca susam toplamış oluruz. Tepside daha sonra üzerine serptiğimiz zaman yeteri kadar susam çubuğa yapışmayabiliyor…
  • Hazır olan tepsiler, 2 saat kadar sıcakta dinlendirilip, 180 °C ‘ye önceden ısıtılmış fırına verilir…
  • Yaklaşık 20-25 dk. da pişecektir. Çok fazla kalırsa aniden yanabiliyor. Benim yaptıklarımdan susamlı olanlar, 2 dk. fazla piştikleri için esmer bir renk aldılar. Resimde o kadar esmer görünmelerinin bir diğer nedeni de; Esmer Susam kullandığım içindir. Beyaz Susam kullanılırsa renk daha güzel olacaktır. Henüz yanmamışlardı ama az daha geç kalsam yanık tadı gelecekti!!!
  • Altı, üstü hafif kızarınca hazır demektir. Fırından alındıklarında çok kırılgan olurlar. Bu nedenle nazik davranmak lâzım. Tepside fazla bekletmemek lâzım. Çünkü tepsinin sıcağıyla pişmeye devam edecekleri için, tabanının yanma riski var. Bir spatula/kürek yardımıyla uygun bir yere soğumaları için alınır. İyice soğumadan saklama kabına alınmaz. Gerçek lezzeti tam soğuduktan sonra ortya çıkıyor…

Kahke_1 (1024x768)

Kahke_2 (1024x768)

Kahke_6 (1024x768)

Kahke_3 (1024x768)

  • Afiyet Olsun…

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir