Ramazan Kahkesi (Halep Kahkesi)

Mûbarek Ramazan ayında, Gaziantep ‘e özgü lezzetlerden olan Halep Kahkesi (Ramazan Kahkesi) olarak bilinen kahkenin tarifini sizlerle paylaşıyorum. Ekşi veya Nohut Mayalı versiyonları olmakla beraber kolay olması açısından, herkesin rahatça evinde yapabilmesi için Hazır Mayalı şeklinin tarifini vereceğim. Bir iki değişiklikle Ekşi Maya ‘lı olarak da yapılabilir. Yazının içerisinde bunun nasıl olacağını da anlatacağım…

Tarif, şu ana kadar ki; internetteki ilk ve tek tariftir. Umarım dener ve beğenirsiniz…

1 Cup  = 240 ml (1 Su Bardağı)   [Ölçü Kabı]
1 TBsp =  15 ml (1 Yemek Kaşığı) [Büyük Ölçü Kaşığı]
1 tsp  =   5 ml (1 Çay Kaşığı)   [Küçük Ölçü Kaşığı]

 

Malzemeler:

  • 25 gr Su (1  + 2/3 TBsp)  [Ekşi Maya ilavesinde, eklenmeyecektir]
  • 250 gr Süt (1 Cup + 2/3 TBsp)
  • 100 gr Zeytinyağı (1 Çay Bardağı) (1/3 Cup + 1 TBsp + 1 Tsp)
  • 15 gr Tereyağı (1 Yemek Kaşığı) (1 TBsp)
  • 1 Adet Yumurta (Beyazı + 1/2 sarısı içine, 1/2 sarısı üzerine)
  • 75 gr Toz Şeker (1/3 Cup + 1/2 TBsp)
  • 4 gr Tuz (2/3 Tsp)
  • 10 gr Instant Maya (1 Paket) (3 + 1/3 Tsp)  [Ekşi Maya Kullanılmayacaksa veya birlikte kullanılacaksa]
  • 15 – 20 gr (2 Tepeleme Tatlı Kaşığı) Toz Mahlep (Olmazsa Olmaz!!!) (1 TBsp)
  • 500 gr Ekmeklik Un (3 + 1/2 Cup  +  1 TBsp)  [100 gr ‘ı Tam Buğday olabilir. Ben öyle yaptım.]

 

Not:

  1. Ekşi Maya veya Nohut Mayası kullanılacaksa 100 gr Ekşi Maya veya Nohut Mayası (50 gr Un + 50 gr Su) hamura ilave edilmeli; 25 gr  Su yukarıdaki malzeme listesinden çıkartılmalıdır…
  2. Havaların sıcak olduğu dönemlerde Instant Maya 6 gr (2 Tsp) kullanılmalıdır. Aksi halde çok hızlı ve aşırı kabarma olur; lezzet kaybına yol açar…

 

Üzeri İçin (Bulamaç):

  • 1/2 Yumurta Sarısı
  • 10 gr Zeytinyağı (2/3 TBsp)
  • 10 gr Bal/Pekmez (2/3TBsp)
  • 10 gr Süt/Yoğurt (2/3TBsp)

Üzerine Serpmek İçin:

  • Bolca kavrulmuş simitlik Susam

 

Hazırlanması:

  • Tereyağını oda ısısına getirip, iyice yumuşamasını sağlıyoruz…
  • Unları, Instant Maya ve Mahlep ile iyice karıştır ve ortasını havuz yapıp,  Süt ve mevcutsa Ekşi Maya veya Nohut Mayası ‘nı, değilse 25 gr Su ‘yu da havuza döküp iyice karıştırıyoruz…
  • Not: Unu karışma birden değil de yavaş yavaş ekleyerek, farklı kıvamlarda lezzetler elde edebiliriz. Un ne kadar az olursa o kadar yumuşak ve lezzetli oluyor. Daha dolgun olması için un miktarını biraz arttırmamız yeterli olacaktır. Tarifde 400 gr Ekmeklik Un, 100 gr Tam Buğday Unu kullanılmıştır…
  • Yumurta, Zeytinyağı ve Şekeri de havuza ekleyip, iyice karıştırıyoruz…
  • Mixerde (veya elle) yoğurmaya başlıyoruz…
  • Hamur prüzsüz hale gelmeye başlayınca yumuşamış Tereyağını da ilave ediyoruz…
  • Homojen bir karışım elde edildikten sonra hamur 2 katına çıkana kadar dinlendir…
  • Buzdolabında 1-2 saat, zaman müsaitse dinlendirilebilir. Fırınlarda bu ilk kabarma kısa tutuluyor. Çünkü; mayalı hamura şekil vermek zorlaşıyor ve zaman kaybı olarak da görüyorlar. Şöyle 5-10 dk. bekletip şekil vermeye geçiyorlar. Zaten bu sırada hamur da kabarmasını yapmış oluyor. Fırınlarda Yaş Maya çok çok fazla miktarlarda kullanıldığı için zaten mayalanma çok çabuk oluyor. Beklemekle zaman kaybetmiyorlar. Lezzet kaybını da sıvı glikoz (mısır şurubu) ilavesi ile veya başka tatlandırıcılarla ortadan kaldırıyorlar…  merdane
  • Mahlep’ siz olmaz!!! Mahlep ‘i mutlaka kullanın. Aksi halde işin espirisi olmaz ve aynı ürün olmamış olur… Mümkünse tane mahlep alıp, evde havanda iyice toz olana kadar dövmek daha lezzetli sonuçlar verecektir…
  • İstenilen şekli vermek için 20-25 gr ‘lık, fındıktan büyük, cevizden küçük parçalar koparıp, yuvarlıyoruz…
  • Hepsi bitince tezgahta elle açarak şerit haline getirip, “B” şekli verip, tepsiye diziyoruz… Bu aşamada biraz acele etmek lâzım. Aksi halde ilk yapılanlar kabarmaya daha önceden başladıkları için son yapılanlar kabarma esnasında geç kalmış olacaklardır. Pişme esnasında da dengesiz bir kabarma ortaya çıkacaktır.
  • Kabarması için 30-45 dk. üzeri kapalı bir vaziyette bekliyoruz… Üzeri açık olursa dış kısmı kuruyacağı için yerken ekmek gibi kabuk hissi gelir ve bu da aşırı olursa hoş olmaz…
  • Kabarma tam olarak tamamlanmazdan önce üzerine yumurta sarılı bulamaçtan bolca, gerekirse 2 defa sürüyoruz…
  • Üzerine bolca kavrulmuş simitlik Susam döküyoruz… Fırınlarda bunu baskı kalıbı gibi özel bir aparatla kolayca yapıyorlar. Bu sayede de susamlar yüzeye iyice yapışmış oluyor. Yerken dökülmüyor…
  • Bu aşamadan sonra üzerini kapatmasak da olur. Çok fazla kurumayacağı için sorun teşkil etmez…

RamazanKahkesi_1 (1024x768)

RamazanKahkesi_2 (1024x768)

  • Kabarması tamamlamış kahkemizi, 200 °C ‘ye önceden ısıtılmış fırında 25-28 dk altı-üstü iyice kızarana kadar pişiriyoruz. Çok iyi pişince daha farklı ve hoş bir tat veriyor. Az pişmişi de ayrı bir tat veriyor. Fakat dikkat ettiğim nokta şu ki; Fırınlarda daha yüksek ısıda pişirip, dışını çabucak pişiriyorlar ve içi bu sayede yumuşacık kalıyor. Aslında içi pişmeye yeni başlamış hamur kıvamında ama yerken daha yumuşak olduğu için hoşumuza gidiyor. Fakat daha sonra midede yanmaya, ekşimeye sebebiyet veriyor…

RamazanKahkesi_3 (1024x768)

RamazanKahkesi_4 (1024x768)

  • Soğuması için tel ızgarada bir süre bekletilmesi gerekiyor; aksi halde hamurlaşacaktır…
  • Taze olarak servis edilir…

RamazanKahkesi_6 (1024x768)

RamazanKahkesi_5 (1024x768)

 

Afiyet Olsun…

12 thoughts on “Ramazan Kahkesi (Halep Kahkesi)”

  1. Üstat emeğinize sağlık bir sorum olacak iskenderunda satilan ve tarifini vermedikleri bi tür etimek gibi kuru sert tatsiz tuzsuz kalin simit seklinde az susamli icide sert goz goz ve hemen ikiye ayriliyor. Bu konuyla ilgili bilginiz varsa yazarsaniz sevinirim. Tek bildigim nohut mayasiyla yapildigi.

    1. İsmini biliyor musunuz? Zamanında İskenderun ‘a çok gitmişliğim vardır ama dediğiniz gibi birşeyi hatırlayamadım…

      Görsel ekleyebilirseniz ve ismini yazabilirseniz bir araştırma yapmaya çalışırım…

  2. Yarın yapmayı düşünüyorum inşallah, sadece bulamaç kısmını anlamadım.Bal veya pekmezmi? Süt veya yoğurt mu olmalí?Yardımcı olursanız sevinirim,tşk ederim n

    1. Bulamaç; üzerinin daha güzel renk alması ve susamın tutunması içindir. En güzel rengi bu şekilde elde edersiniz. Bal veya pekmezden hangisi varsa; süt veya yoğurttan da hangisi evde mevcutsa anlamında. Her ikisi birden değil yani. Fakat daha değişik aroma isterseniz yarı yarıya da kullanabilirsiniz fakat asıl amaç susamı tutmak ve renk verip kabuk sağlamak…

      Umarım anlatabilmisimdir?

  3. Tarifiniz için çok teşekkürler,gurbetteki Antepliler olarak eşimle canımız çekti ve tarif arayınca bu site karşıma çıktı.Tam o Ramazan kahkesi tadını yakalamışsınız çok beğendik 😀

    1. Afiyet olsun…

      Beğenmenize sevindim. Halep kahkesinin tarifi bir sır gibi hiç paylaşılmıyor. Denemelerim ve araştırmalarım sonucunda bu tarifi geliştirmeyi başardım. Eğer bir de Nohut Mayalı olursa tam %100 orjinal tarif olacağına eminim. Şu anda Gaziantep ‘te bu kahkeyi hakkıyla yapan 1-2 yer var. Benim alıp denediğim yerler hiç hoşuma gitmiyor. Nerdeee o eski kahkeler!!! Bazı geleneksel yapan kenarda köşede kalmış fırınlar varmış ama onlara da şu ana kadar ulaşamadım…

      Selamlar…

      1. Tarifiniz için cok tesekkurler. Simdi firına verdim. Yapımı da gayet kolay. Bizim gibi halep kahkesine hasret olanlar için cok iyi oldu bu tarif. Allah razı olsun

          1. Cok begendik. Kahke tadını aldık, hasretimiz dindi en azından. Ben biraz mahlebini fazla sekerini az koymusum. Deneyenler dikkat etsin tavsiyem. Cok tesekkkurler tekrar

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir