Günlük Doğal Ekmek…

Bugün sizlele Günlük olarak yapıp tükettiğim Doğal Ekmeği ‘mi paylaşıyorum…

Bu ekmek, içerisine konulan malzemelerle doğallığı ve kalitesi arttırılmış bir ekmektir. Lezzet, aroma, koku ve doku olarak inanılmaz muhteşem bir ekmektir. Bunca yıllık tecrübemin sonunda kendim için geliştirdiğim bir ekmektir. Tarifi başka hiçbir yerde yoktur, bulamazsınız…

1 Cup  = 240 ml (1 Su Bardağı)   [Ölçü Kabı]
1 TBsp =  15 ml (1 Yemek Kaşığı) [Büyük Ölçü Kaşığı]
1 tsp  =   5 ml (1 Çay Kaşığı)   [Küçük Ölçü Kaşığı]
 Malzemeler:
  • 300 gr Genel Amaçlı Un
  • 100 gr Sıfır İrmik
  • 75 gr Tam Buğday Unu
  • 10 gr Tam Çavdar Unu
  • 15 gr Ruşeym
  • 425 gr Süt
  • 10 gr Kaya Tuzu
  • 100 gr Ekşi Maya

 

Ekşi Maya
MALZEMELER MİKTAR
Beyaz Un
25 gr 2+3/4 Tbsp + 1/4 tsp
Tam Buğday Unu
25 gr 2+3/4 Tbsp + 1/4 tsp
Su 50 gr 3 Tbsp + 1 tsp
HAMUR
   TOPLAM HAMUR İçeriği
MALZEMELER HAMUR KARIŞIM MİKTARI
CUP / TBsp / tsp ÖLÇÜSÜ
FIRINCI YÜZDESİ EKŞİ MAYADAKİ MİKTAR
TOPLAM TARİF MİKTARI
FIRINCI YÜZDESİ
Beyaz Un
300 gr 2 Cup + 2 Tbsp + 3/4 tsp 60% 25 gr 325 gr 59.1%
Sıfır İrmik 100 gr 2/3 Cup + 3/4 TBsp 20% 100 gr 18.18%
Tam Buğday Unu
75 gr 1/2 Cup + 1/2 TBsp 15% 25 gr 100 gr 18.18%
Tam Çavdar Unu 10 gr 1 TBsp + 1/3 tsp 2% 10 gr 1.81%
Ruşeym 15 gr 1 + 2/3 TBsp 3% 15 gr 2.72%
Su 50 gr 50 gr 9.1%
Süt 425 gr 1+3/4Cup + 1 tsp 85% 425 gr 77.27%
Kaya Tuzu
10 gr 2 tsp 2% 10 gr 1.8%
Ekşi Maya
100 gr ⅓ Cup + 2 Tbsp 20% 100 gr 18.2%

 

Hazırlanması:

  • Unlar elenerek yoğurma kabına alınır ve iyice homojen olana kadar karışırılır…
  • Ortası havuz yapılarak, Ekşi Maya ve 400 gr Süt ilave edilir…
  • Bir kaşık yardımıyla veya elle Ekşi Maya ‘nın iyice çözülmesi sağlanır…
  • Akâbinde, küçük daireler halinde karıştırılmaya devam edilirek, kabaca bir hamur elde edilir. Kuru yer kalmamasına dikkat edilir…
  • Üzerini bir poşet veya streç ile kapatıp 20 dk. kadar Otoliz için dinlenmeye bırakıyoruz. Bu sayede hem ekmeğimiz daha lezzetli olacak, hem de yoğurma aşamasındaki olumsuzlukların bir kısmından kurtulmuş olacağız…
  • Dinlenmiş olan hamur Mikser ile yoğurulacaksa, yoğurma kancası takılır ve en düşük devir veya bir üsütündeki devirde yoğurulmaya başlanır. Elle yoğurulacaksa uygun tekniklerle yoğurmaya başlanır…
  • Hamur hazır olmazdan 5 dk. önce Tuz ve arta kalan 25 gr Süt ilave edilir…
  • Yüzeyi pürüzsüz ve saten gibi olunca “Gluten Testi” (Gluten Penceresi Testi)  yapılıp, hamur kontrol edilir. Gluten yeteri kadar gelişmişse hazır demektir…
  • İçerisi çok çok az yağlanmış bir kaseye alınarak ilk mayalanması için beklenir. Toplamda bu süre 4-5 saat kadardır…

IMG_0823_ps (1024x768)

  • En az 1 defa olmak üzere, hamur gevşemeye başlamazdan önce “tam tur katlamalar” yapılır. 3 defa idealdir…
  • 2 katına kadar kabaran hamurumuz, az unlu tezgaha alınarak, yuvarlak şekil verilip, düzgün ve geregin olan pürüzsüz yüzey alta gelecek şekilde, banneton veya uygun bir kalıba alınır…
  • Burada dikkat etmemiz gereken olay, yüzey gerginliğinin sağlanmasıdır. Yüzey düzgün olmazsa, ekmek de düzgün olmaz. Düzgün kabarmaz. Belki salaş görüntü daha doğal bir hava verebilir ama böyle bir ekmekle, düzgün yapılmış bir ekmeğin farkını sadece düzgün ekmeği yeme şansı olanlar anlayabilir…

Banneton_1

  • Fırına girmezden önce 2. kez kabarması için yaklaşık 2 saat kadar bekletilir…
  • Fırınımız 220°C ‘ye, Döküm Tencere ile birlikte ısıtılır. Kabarmanın son 30 dk. sında fırın açılırsa en ideal ortam hazırlanmış olur…
  • Kalıptan alınan ekmek, Döküm Tencereye alınır ve üzeri resimdeki gibi veya istenilen herhangi bir şekilde çizilir. Üzerini mutlaka çizmek gerekiyor. Aksi halde ekmeğimiz yeterince genişlemeyez ve kafasına göre zayıf yerlerden parçalanarak görsel bozukluk da oluşturur…
  • 30 dk. kadar Tencerenin kapağı olarak, 25 dk. ‘da kapak açık olarak, fırın ısısı da 205°C düşürülerek pişirilmeye devam edilir. Fırın ısımız değişkenlik gösterebileceği için bu süreler değişebilir. Ekmeğin dışının yanmamasına dikkat ederek iyice pişmesi sağlanır. İyi pişmeyen ekmeklerin içi çiğ kalır ve bu da yerken ıslaklık hissi vereceği gibi, ekmeğin çabuk bozulmasına da neden olur…
  • Pişen ekmek tezgahta altından hava akımı geçebilen tel/tahta/plastik bir ızgaraya alınarak en az 2 saat soğuması için beklenir.
  • Bu süre zarfında ekmeğin içi hâlâ pişmeye devam ettiği için ekmek kesilmez, kopartılmaz! Fakat o muhteşem kokuya karşı koymak imkansızdır. Dayanamayıp bir köşesinden kopartırsanız da “Afiyet Olsun” demekten başka elden birşey gelmez… yemek

 

IMG_0355_ps_1

 

texture_297_ps_1 (Kopyala)

 

26 thoughts on “Günlük Doğal Ekmek…”

  1. Merhaba buğday tanesi.yaklaşık beş aydır yaptığım bir tarifim var.Sizin ekmekleri görünce hayran kaldım.Kafama takılan tek bir soru var.Mesela ben ekşi mayadan 50 gr alıp 50 buğday unu 50 su ile besleyip mayalandırıp 150 gr lık ekşi maya ile 500 gr lık ekmek yapıyorum.Sizin tarifte ekşi maya için 25 beyaz 25 tam buğday 50 su demişsiniz ya bu baştan ekşi maya oluşturmak için mi? Ben tarifinizi uygularken direk 100 gr beslenmiş mayamdan kullansam olur mu??Şimdiden teşekkür ederim.

    1. Merhaba…
      Hamura katılan 100 gr Ekşi Maya ‘nın içeriğini anlatmak için böyle bir yol izleniyor. Ben doğrudan 100 gr Ekşi Maya yazsaydım, siz onun içeriğini nereden bilecektiniz. Her ekmek türü için bu oran değişebilir. Eğer işi profesyonelce yapmak isteyen varsa bu tip bilgilere ihtiyaç duyacağı için bu şekilde belirtmek durumundayım.
      Siz dediğiniz gibi doğrudan 100 gr hazırlamış olduğunuz Ekşi Maya ‘dan alıp kullanabilirsiniz. Sonuç olarak sizin mayanın içeriği de aynı % oranlarında…
      Eğer ortam ısısı soğuk ise bu durumda 100 gr değil de 150 gr Ekşi Maya da kullanabilirsiniz. Bu durumda sıvı oranı hesabını yeniden gözden geçirmeniz gerekir. Kafadan maya miktarını arttırmak sıvı oranını da değiştirir.
      Bunun için :

      http://www.breadart.net

      Ekmek Hesap Sitemi ziyaret edebilirsiniz…

      Selamlar…

  2. Sevgili buğdaytanesi, bu ekmeği el ile yoğurarak nasıl yapabilirim? Sitenizde ya da youtube kanalınızda yoğurma tekniği var mı?

    1. Merhaba…

      Elle yoğurarak kolayca yapabilirsiniz. Elle yoğurmanın birçok tekniği var ama hiç farketmez amaç yoğurmak; size uygun olan ve elinizin alışık olduğu bir tekniği kullanın. Benim sitemde ve kanalımda henüz bunları yayınlama imkanım olmadı. Birçok farklı yerde bu konuda video var. Bunlara bakabilirsiniz ama inanın hiç gerek yok. Tek amaç gluteni geliştirmek. Yeterince yoğurun da nasıl yaparsanız yapın…

      Selamlar…

  3. merhabalar ben tarifi gorunce denemek istedim ama elimde malzemelrrin tamami yok ya da farkli yapida olanlari var, irmige ulasamadim ve elimde ruseymde yoktu,o sebeple unu 415gr beyaz un kullandim(karakilcik).Unumun yapisi geregi gluteni az acaba otoliz suresini uzun tutmam daha iyi mi olur?uygun yogurma teknigi ile derken hangisini kastediyorsunuz?katlamalar arasi sure yarimsar saatmi yoksa daha uzun mu olmali?Bir suru sey sormusum:????simdiden tesekkurler????

    1. Merhaba…

      Elinizde olmayan un türevi malzemeler için un kullanabilirsiniz. Sonuçta aynı ekmek olmasa da ortaya yine bir ekmek çıkacaktır…

      Ununuzun gluteni az ise o undan ekmek olmaz. Yine de yapmak isterseniz bu ekmek tarifine göre suyu azaltmanız gerekir. Ne kadar olduğunu sormayın çünkü ununuzu tanımıyorum. Unadan una değişir. Deneyip bulacaksınız…

      Uygu nteknikten kasıt size hangisi uygunsa. İstr elle yoğurun, ister makine de, ister katlama metodu, ister çarpma ve esnetme metodu gibi… Bunlar gibi birçok yöntem var. Size hangisi uygunsa onu uygulayarak hamuru iyice yoğurmanız lâzım…

      Katlama konusunda ise yazıda şöyle yazmışım:

      – En az 1 defa olmak üzere, hamur gevşemeye başlamazdan önce “tam tur katlamalar” yapılır. 3 defa idealdir…

      daha açık nasıl yazabilirim bilemiyorum. En az 20-30 dk. katlamalar arasını ayarlayacak şekilde hesabınızı yapmanız gerekir. Hamur gevşedikten sonra katlama yaprsanız faydadan çok zarar verirsiniz…

      Instagram ‘da DM ‘den (özel mesaj) sadece özel mesajlara cevap veriyorum; ekmekle ilgili cevap vermiyorum. Oradan ekmekle ilgili soru soracaksanız lütfen yorumlara yazın…

      Kolay gelsin…

  4. Sabahtan berı ugrasıyoru su anda sepete koydum hamurumu vıdeonuzu seyrederek geldım buraya kadar benım hamurum sızın vıdeodakı kadarkabarmadı bıde dokum tencerem oval ona koyunca seklı bozulurmu acaba daha kucuk bı dokme tencerem var ona koysam bı sorun olurmu 20 cmlık bı tencere umarım 3.5 saat ıcınde gorursunuz benı ????????tesekkurler

    1. Kusura bakmayın mesajınızı şimdi gördüm. Sanırım biraz geç kaldım. Bana daha hızlı ulaşmanız gerekirse instagram ‘dan ulaşabilirsiniz. Müsait olur olmaz hemen cevaplamaya çalışırım.

      20 cm. lik tencere küçük gelecektir. 24 cm idealdir. Oval olması sorun değil yeterki hacmi yeterli olsun. 24 cm dediğimiz yuvarlak tencerenin hacmi 5 lt. dir. Oval tencereniz de 5 lt. ise sorun olmayacaktır. Kalıbınızın şekli ile tencerenin şeklinin aynı olması gerekir. Aksi halde orada şekil falan kalmaz, hamur kafasına göre yayılır…

      Eğer hamurunuz kabarmadı ve mayanız sağlıklı ise ortam soğuk demektir. Bu durumda ya mayayı biraz daha arttırmanız gerekir ya da daha sıcak bir ortam sağlamalısınız…

      Selamlar…

      1. Cok tesekkur ederım ogunku ekmek oval oldu ama tadı ve delıklerı muhtesemdı keske gorebılsenız yenı tencere aldım ve su anda basladım yenısını yapmaya umarım olur ortam soguk bızım evet mutfakta koca balkon kapısı acık oturuyorum onun ıcın yarım saat beklemelerı fırının ıcınde yapıyorum ????????Cok tesekkur ederım ılgınıze ????????Bıde bende kalıbıma sızın gıbı tulbent koydum acaba dırek kalıba koysak yapısırmı????Cok kafanızı şişirdim ozur dilerım ????????Iyı geceler ????

        1. Kalıbınız orjinal ekmek kalıbı ise içerisine bez koymaya gerek yok. Doğrudan kalıba, “kalıbı unlayarak” alabilirsiniz.

          Bez olarak tülbent değil de pasa bezi veya benzeri daha kalın pamuklu beyaz bir bez kullanmanızı tavsiye ederim…

          Selamlar…

          1. Evet kalıbım banetton dedıklerı bambu kalıp sımdı pasa bezı bulmam lazım baget ekmekte kullandınız gordum cok lazım olacak ????Cok tesekkur ederım ve guzel gunler dılerım ????????

    1. Aktarlarda bulabilirsiniz ama yine de biraz zor bulunur. Onun yerine Durum Unu da kullanabilirsiniz…

      Hiç olmadı kullanmayın, sorun olmaz…

  5. Yeniden merhaba…
    Dediklerinizi yaptım ve ekmeğimi fırına verdim. Sonuç, harika! Daha kabarık ve üstü çatlamış bir ekmek…Çok ama çok sağolun. Affınıza sığınarak bir kaç soru daha sormak istiyorum. Son mayalamayı pamuklu bez serdiğim bir kapta yapıyorum sonra da onu tepsiye ters çeviriyorum. Ne kadar unlasamda,hamurun yine de beze yapıştığı çok oluyor(bazen ayırmakta çok zorlanıyorum). Bir de hamuru tepsiye çevirdiğim zaman formunu koruyamıyor ve yanlara doğru yayılıyor. Sizce bu normal mi yoksa bişeyleri eksik mi yapıyorum?

  6. Yeniden merhaba…
    Dediklerinizi yaptım ve ekmeğimi fırına verdim. Sonuç, harika! Daha kabarık ve üstü çatlamış bir ekmek…Çok ama çok sağolun. Affınıza sığınarak bir kaç soru daha sormak istiyorum. Son mayalamayı pamuklu bez serdiğim bir kapta yapıyorum sonra da onu tepsiye ters çeviriyorum. Ne kadar unlasamda,hamurun yine de beze yapıştığı çok oluyor(bazen ayırmakta çok zorlanıyorum). Bir de hamuru tepsiye çevirdiğim zaman çok yayılıyor yani yukarı değil yanlara doğru ilerliyor:)

    1. Merhaba,

      Ben teşekkür ederim. Faydalı olabildimse ne mutlu bana…

      Hamuru kalıba almazdan önce şekil verirken yeteri kadar yüzey gerginliği veremezseniz kalıba aldığınız zaman mutlaka beze yapışır. Buna dikkat ederseniz sorun hallolur…

      Yanlara ilk başta yayılması çok sorun değil, daha sonra kabarmaya başladıkça yukarı doğru toparlar ama sizdeki sorun az önce söylediğim gibi yüzey gerginliği. Onu hallederseniz tüm sorunları birden kaybolur…

      Selamlar..

      1. Sanırım tüm bu yorumlarınızın ardından videolarınızı tekrar ve daha dikkatli izlemeliyim. Bu tecrübe ne kadar zor elde edilen birşeymiş:) Çok kolay tükettiğimiz ekmek için bile ne kadar emek harcamak gerekiyormuş….
        İnsan yeter ki kendisi ve etrafı için iyi bir şey yapsın o iyilik, muhakkak başkalarına da bulaşıyor. Sizinle başladığım bu ekmek maceramda şimdi daha iyi anladığım birşey varsa o da, “tecrübeye saygım sonsuz…” :))
        Bir güzel haberde, artık çevremde ki insanları da ekmek konusunda etkiliyor olmam… Acemiliğime aldırmadan yaptığım ekmekleri paylaşıyorum ve bu bile onların fikrini değiştirmeye yetiyor. Şimdi pek çok arkadaşım kendi ekmeğini yapmaya başladı. Vesselam, başlattığınız iyilik sizden kilometrelerce uzakta ki insanları da iyileştiriyor…

        1. Merhaba,

          Verdiğim emeğin, yaptığım çalışmaların böyle meyvelerini gördükçe; çok mutlu oluyorum ve amacıma ulaşmış olmanın sevincini yaşıyorum. Uzaklık artık farazi bir kavram oldu. Dünyanın öteki ucuna ulaşmak bile bir tık uzağımızda.

          Sizler sayesinde çok daha geniş kitlelere ekmek sevgisini ve taze, sıcak, sağlıklı ve kendi el emeği göz nuru olan ekmeklerini tüketmelerini aşılayacağız…

          Umarım zamanla siz de etrafınızdakilerle tecrübelerinzi paylaşırsınız, ben de dolaylı olarak bundan nasiplenirim…

          Selamlar…

  7. Merhaba,
    Öncelikle size çok teşekkür etmek istiyorum. Sayenizde artık ekmek yapabiliyorum ve yaklaşık 2 aydır evimizden ekmek kokusu eksik olmuyor. Emeğiniz ve paylaşımlarınız için minnettarım.
    Size bir sorım olacaktı,ben de artık ekmeklerimi sizin günlük ekmeğiniz gibi yapmaya başladım. Mayalanma sırasında çok güzel kabarıyor ama fırında malesef… Döküm tencerem olmadığı için tepside pişiriyorum. Bunun bir etkisi olur mu yoksa ölçülerimi tutturamıyorum acaba? Tadı çok güzel ama gözenekleri sizin ekmeğinizin ki kadar büyük olmuyor:(

    1. Merhaba…

      Ekmek yapımında bir nebze olsun katkım oldu ise ne mutlu bana. Gerçek ekmeklerin evlerde yapılır olması için karşılıksız bilgi paylaşımı yapıyorum. Kıymet bilenlerin takdirleri beni çok mutlu ediyor…

      Ekmeğiniz fırında çöküyorsa 2 nedeni olabilir.

      – Genelde 2. kabarmasını fazla yapıyorsunuzdur. Fırında kabaracak birşey kalmadığı için bu defa da çöküşe başlıyor. 2. kabarmayı daha kısa tutarsanız ve zamanla kendinize bir ölçü/zaman belirlerlesinz en uygun anı yakalarsınız.

      – Eğer bu şarta dikkat ediyorsanız da; tuz eksik olabilir. Tuz olmadığı veya az olduğu durumlarda gluten direnci zayıf olur ve ekmek yüksek ısıda yıkıma uğrayabilir…

      Bunların yanında genel olarak hamuru çok iyi yoğurmak ve gluteni geliştirmek en önemli başarı anahtarımızdır. Bunu yapmadıktan sonra gerisi zaten boş, başarılı ekmekler olmaz. En güzel ekmek; iyi yoğurma ile başlar…

      İri gözenekler, zamanla eliniz alıştıkça olacaktır. Her zaman ve şartta zaten iri gözenek olmaz. Biraz tecrübe, biraz el becerisi, biraz da malzeme kalitesi ile çok güzel ekmekler yapacağınızdan eminim…

      Kolay gelsin…

      1. Çook ama çok teşekkür ederim ilginiz için… Haklısınız galiba ikinci mayalamayı fazla uzun tutuyorum ve genelde de tuzsuz yapıyorum. Yoğurma konusunda da biraz daha emek anlaşılan. Dediğiniz gibi ne kadar emek o kadar ekmek…
        Sonuçları yazarım size inş. Tekrar çok teşekkürler…

    1. Merhaba,

      Uyarınız için teşekkür ederim. Yapılış aşamalarını vermeyi unutmuşum. İlk fırsattta tamamlamaya çalışacağım…

      Selamlar…

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir