Diyabetik Ekmek / Diyet Ekmek

Allah kimsenin başına vermesin, diyabetli hastalar için beslenme çok önem arzetmektedir. Beslenmelerinde ekmek olmadan yapamayan hastalar için uygun bir ekmek bulmak veya yapmak çok önemlidir. Bunun yanında diyet yapanlar da kalori düzeyi düşük, lif oranı da yüksek olan bu ekmeği tercih edeceklerdir.

Tam Çavdar ve Tam Buğday Unlarının eşit oranda karışımından mamul olduğu için besleyiciliği çok yüksek, Ekşi Mayalı olduğu için de sağlık yönünden de çok faydalıdır.

Bu ekmeği ben uzun süredir annem için yapmaktayım. Buzdolabında 1 hafta kadar rahatlıkla dayanabiliyor. Tazeyken tadına doyum olmuyor. Bayatlayınca aynı tadı vermese de sağlık açısından bu kadarına da katlanmak lâzım.

Porsiyon         : 9 Adet / 65-70 gr 'lık ( Pişmişi → 55 gr)
Ön Hazırlık      : 20 dk.
Hazırlama Süresi : 8 Saat
Pişme Süresi     : 23-25 dk.
Fırın Isısı      : 220 °C
Maya Türü        : Ekşi Maya
Ekmek Türü       : Ekşi Mayalı - Tam Unlu
Yoğurma          : Mikser (veya Elle)

 

Malzemeler:

  • 150 gr Tam Çavdar Unu (1 Cup + 1 TBsp)
  • 150 gr Tam Buğday Unu (1 Cup + 1 TBsp)
  • 180 gr Süt (3/4 Cup)
  • 3 gr Kaya Tuzu (3/4 tsp)
  • 100 gr Ekşi Maya (∼1/2 Cup)}
Diğer:
  • 5 gr Zeytinyağı (1 tsp) {Kaseyi yağlamak için}

Un (1024x768)Süt (1024x768)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tuz (1024x768)

 

 

 

 

 

 

 

EkşiMaya (1024x768)

 

 

 

 

 

 

 

Hazırlanması:

–   Unlar öncelikli olarak elenmelidir. Eleğin üzerinde kalan kepekler de unlara ilave edilmelidir. Unlar daha sonra karıştırılıp homojen hale getirilmelidir…

–   Unlar yoğurma kabına konulup ortası bir kaşık yardımıyla açılır. Bu açıklığa Ekşi Maya ve Süt ilave edilerek, mümkün olduğunca kabın kenarlarına değdirmemeğe çalışarak bir kaşık yardımıyla önce mayanın tamamen çözülmesi sağlanır, daha sonra komple karıştırılarak kabaca hamur haline getirilir. OTOLİZ için 20-40 dk. bir kenarda üzeri streç/poşet ile kapatılarak bekletilir…

–   Dinlenmiş hamur tercihem Mikser ile veya elde yoğurulur. Tam Un kullanıldığı için elde yoğurmak biraz uğraştırır. Hamur yapış yapış olacaktır. Ayrıca Çavdar Unu ‘nda Gluten olmadığı için hamur gelişmeyecek ve içerisindeki Tam Buğday Unu ‘nun kalitesine bağlı olarak hamurun kıvama gelmesi uzun zaman alacaktır. Bu nedenle Mikser ile yoğurmak iyi bir seçim olacaktır…

–   Ortalama yoğurma süresi 20-30 dk. arasında olacaktır. Yoğurmanın son 10 dk. ‘sında Tuz ilave edilir. Tuz daha erken ilave edilmez. Erken ilave edilirse, zaten zor gelişecek olan Gluten daha da zor gelişir…

–   Yoğurma esnasında hamur kancadan kurtulup kenarlara sıvanırsa, bir spatula yardıyla hamur toparlanır. Ara ara Mikser durdurularak, hamur elle toparlanır…

–   Hazır olan hamur 1 Çay Kaşığı kadar zeytinyağı ile yağlanmış bir kaseye alınır. Katlama yapılarak hamur toparlanır…

–   Her 30 dk. ‘da bir 4 defa katlama yapılarak daha sonrasında hamurun 2 katına çıkması için mayalanmaya bırakılır. Bu işlemler toplam olarak 4-5 saat sürecektir…

–   2 katına çıkan hamur unlanmış tezgaha alınarak eşit porsiyonlara ayırabilmek için silindir şekline getirilir…

–   Bir terazi yardımıyla 65-70 gr ‘lık eşit parçalara ayrılır. Daha sonrasında yuvarlak şekil verilir. Arzu edilirse isenilen şekil de verilebilir.  Bir tepsiye aralıklı olarak dizilir…

–   Fırına vermezden önce, üzeri kapatılarak tekrar 2 katına kadar kabarmasını bekliyoruz. Yine yaklaşık 1.5 – 2 Saat kadar beklememiz gerekiyor…

–   Kabarma tamamlandıktan sonra, önceden 220 °C ‘ye ısıttığımız fırına verip, buhar desteği sağlamak için, -fırını gözden çıkardı iseniz- benim yaptığım gibi doğrudan fırın tabanına 1 çay bardağı su dökebilir veya fırın içerisinde ısıttığınız bir kaba 5-6 tane buz kalıbı atabilirsiniz…

–   23-25 dk. ‘da pişecek olan ekmeğimiz, ne kadar iyi pişerse o kadar lezzetli olacaktır. Bunu farketmek için 2 tanesini daha fazla pişirip farkı gözlemleyin. İyice pişireceğim diye “yakmayın sakın”!!!

–   Pişen ekmekleri tezgahta bir ızgara telinde soğumaya bırakmamız lazım. Sıcakken yemek sağlık açısından doğru değil. İç kısmı tam olarak kendine gelmediği için hamur etkisi gösterecektir. Ortalama 1 – 2 saat sonra afiyetle tüketebiliriz…

DiyabetikEkmek_1 (1024x768)DiyabetikEkmek_2 (1024x768)

DiyabetikEkmek_3 (1024x768)

–   3 – 4 gün dışarıda rahatlıkla saklanabilir. Daha uzun süreler için buzdolabına konabilir. Tost makinesinde ısıtılarak tazelik sağlanabilir…

Afiyet olsun…

 

Tarifin Videosu:

 

 

 

14 thoughts on “Diyabetik Ekmek / Diyet Ekmek”

  1. Selam,
    Ekşi maya miktarının fazlalığı tam buğday unu ve çavdarin gluteni düşük olduğu için mi?
    Bu oran ekşi olmasına neden oluyor mu?
    teşekkür ederim 🙂

    Ekşi mayanın fazlalığı derken, un miktarının %20 sinden fazla kullanılıyor olmasını sormak istedim.

    1. Aleyküm Selam…

      Ekşi Maya, dediğiniz gibi hamurun gluten oranı düşük olduğundan biraz fazla kullanılıyor. İşin şifası biraz da Ekşi Mayada. O nedenle diyabetik ekmekte ekşi mayanın fazla olmasında fayda var…

      Ekşi Maya ‘nın miktarının ekşilikle bir ilgisi yoktur. Bilakis maya fazla ise daha hızlı kabaracağı için ekşilik hiç olmaz. Eğer ekmekleriniz ekşi oluyorsa aşamalarınızda bir sorun vardır, kontrol ediniz. Ekşi Mayalı ekmek asla ve asla ekşi olmaz..!!!

      1. Cevabiniz icin tesekkur ederim. Tam buğday unu , çavdar, arpa gibi kepegi ruseymisi içerisinde olan taş değirmen unlari kullanıldığında ( ayrica beyaz un eklemeden yapılan ekmekler için ) soğuk fermantasyon yapılmalı mi? Ben arasında fark göremedim ancak sizin tecrübeniz ve yonlendirmeniz benim icin rehber niteliginde olacak. Tekrar teşekkür ederim.

        1. Soğuk fermantasyondan asıl maksat, uzun sürede mayalanmanın sağlanmasıdır. Bunun için sabit ve düşük bir ısı olması gerekir. Burada amaç gluten gelişimini maksimuma çıkartmak ve aromayı da en üst düzeye çıkartmaktır. Bunun için uygun ısı seçilmelidir. Örneğin; 24 saatlik fermantasyonun tam olarak 24 saat içerisinde eşit şekilde olması gerekir. Fakat siz buzdolabına koyunca bu soğuk fermantasyon olmuyor!!! Soğukta bekletme oluyor. Bazı durumlarda “hiç yoktan iyidir” durumu olsa da gerçek fermantasyon için ekmeğin özelliğine ve fermantasyonun yapılmak istenen süresine göre ısı tercihi yapılmalıdır. Bu ısı +8 ile +18 arasında olabilir. Zaman burada en belirleyici etmendir… Bu nedenle buzdolabında istediğiniz kadar bekletin amaçladığınız sonucu elde edemezsiniz!!!

          Umarım anlatabilmişimdir…

          1. Sanırım sadece elektrik tüketimini arttırmak ve karbon ayak izinin artmasına destek olunuyor. Dediğim gibi ben her iki yönteminde denedim ve lezzet farkı yoktu. Tekrar aydınlatıcı bilgileriniz için teşekkür ederim.

          2. Sizin arada fark görememiş olmanız, fark olmadığı anlamına gelmez…! Aralarında birçok anlamda çok fark vardır…

            Sizin yaptığınız aşamaların tam ve doğru olduğundan emin olunuz. Sizin farkına varmadığınız ince bir detay çok şeyi değiştirebiliyor. Ekmek işi yaşayan canlı organizmalarla çalışmak olduğundan cidden çok dikkat isteyen bir beceridir.

            Her gördüğünüz ve kabarmış ekmek gerçek ekmek değildir. Olması gereken gibi olmamış olabilir ama bunu sadece işin ehli olanlar ayırt edebilir…

  2. Merhaba. Tam buğday ve tam çavdar ununu ekşi mayanın doğalını nereden buldunuz. biliyorsunuz piyasada bunları bulmak çok kolay birçok firmanın ürünleri var ama sorun doğalını bulmakta. Şimdiden teşekkür ederim.

    1. Merhaba…

      Ben Halil AYAR ‘dan temin ediyorum. Doğal olduğunu ve belgeleri olduğunu bildiriyor. Unlarını kullanıyorum ve memnunum. Daha iyisi olabilir ama ben kendi imkanlarımla ancak bunu bulabildim. Daha geniş imkanları olanlar değişik alternatifleri araştırabilirler…

      Ekşi Maya ‘yı zaten kendim en doğal şekli ile yapıyorum. Kendiniz de yapabilirsiniz… Tarif istemde mevcuttur…

  3. Ellerinize sağlık. Bir diyabetli olarak çok hoşuma gitti. Sizi uzun süredir takip ediyorum ve tarifleriniz banko!.. Bir şey soracağım, bu tarifi yoğurulmayan ekmek gibi yaptınızmı hiç? Bir de sadece tam buğday unuyla yoğurulmayan ekmek ekşi mayalı olurmu? Evetse cevabınız, tarifleri lütfen…
    Evet bir yoğurulmayan ekmek sevdam var. Zaman açısından ve lezzet olarak
    Çok beğeniyoruz kendisini 🙂 kolay gelsin size, faydalandığım bütün tarifleriniz için de ayrıca teşekkürler. Büyük emek var…

    1. Merhaba…

      Aynı soruyu Instagram hesabımdan da sordunuz galiba. Orada da yazdım. Yine yazayım:

      – Tam Buğday ile Yoğurulmayan ekmek yapmakla uğraşmayın, hüsrana uğrarsınız.

      Fakat normal Yoğurulmayan Ekmeklere devam edebilirsiniz. Bir süredir tariflere işim nedeniyle ara verdim. Fakat ilk fırsatta sizin için yoğurulmayan ekmek yapacağım.

      Kolay gelsin…

      1. Evet… Önce burada sordum ama instg hesabı görünce doğrudan oradan yazdım. Cevaplar için teşekkürler.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir