Haşhaşlı Gömbe

İç Anadolu Bölgesi ‘nde meşhur olan “Haşhaşlı Gömbe” ‘nin tarifini sizlerle paylaşıyorum. Birkaç çeşit yapma yöntemi olmakla birlikte ben bu yöntemi daha çok benimsedim. Biraz emeği fazla olsa da yerken buna değdiğini göreceksiniz…

Yumuşacık, pamuk gibi ve yedikçe yedirtecek bir tarif…

1 Cup  = 240 ml (1 Su Bardağı)   [Ölçü Kabı]
1 TBsp =  15 ml (1 Yemek Kaşığı) [Büyük Ölçü Kaşığı]
1 tsp  =   5 ml (1 Çay Kaşığı)   [Küçük Ölçü Kaşığı]

Malzemeler:

  • 2 Yumurta (2 ak + 1 sarı içine, 1 sarı yüzüne)   (100 gr  – 1/3 Cup)
  • 30 gr Şeker   (2 TBsp + 1 tsp)
  • 750 gr Beyaz Un   (5 + 1/3 Cup)
  • 100 gr Tam Buğday Unu  (2/3 Cup + 1 TBsp)
  • 50 gr Tereyağı   (3 + 1/2 TBsp)
  • ½ Çay Bardağı (1 Kahve Fincan) Zeytinyağı   (3 TBSp + 1 tsp)
  • 5 gr Kaya Tuzu   (1 tsp)
  • 1 Bardak Soğuk/Ilık Süt   (1 Cup)
  • 1 Bardak Sıcak Su (Süt ılıksa Su da ılık olacak)  (1 Cup)
  • 5 gr Instant Maya   (1/2 TBsp)   veya 20 gr Yaş Maya   (1 TBsp + 1 tsp)
  • 100 gr Ekmşi Maya (İsteğe bağlı  (1/3 Cup + 2 TBsp)
İç Harcı:
  • 250 gr Sarı Haşhaş Ezmesi   (1 Cup)
  • 1 Kahve Fincanı Zeytinyağı (50 gr)   (3 TBSp + 1 tsp)
  • 10 Adet Ceviziçi
  • 1 Yemek Kaşığı Bal
Üst Harç (Bulamaç):
  • 1 Yumurta Sarısı
  • 1 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
  • 1 Yemek Kaşığı Süt
  • 1 Tatlı Kaşığı Bal

 

Hazırlanması:

  •  1 Tam Yumurta ve 1 Yumurta ‘nın da beyazının (Sarısı üzerine sürmek için ayrılacak) üzerine Şeker ilave edilerek iyice çırpılır…
  • Oda ısısındaki Tereyağı ve Zeytinyağını da ilave edip, tereyağı iyice çözülene kadar elle veya bir karıştırıcı ile karıştıralım…
  • Soğuk veya oda ısısındaki Süt ve çok sıcak Su ‘yu da karışıma ilave edip iyice karıştıralım. Süt ve Su ısıları ortalama olarak ılıkdan biraz fazla bir ortam sağlayacaktır. Bu da Maya gelişimi için uygun bir ortam sağlayacaktır…
  • Eğer mevcutsa ve kullanmak istiyorsanız Ekşi Maya ‘yı da ilave edelim…
  • Tuz ‘u da ilave ettikten sonra Tuz çözülene kadar karıştırmaya devam ediyoruz…
  • Eğer mevcutsa Tam Buğday Unu ‘nu ilave edelim, karıştırarak topaklanma olmamasını sağlıyoruz. Eğer kullanmak istemezsek veya mevcut değilse aynı miktar Beyaz unu karışıma ilave etmemiz lâzım…
  • Toplam Beyaz Unu 3 defada ekliyoruz. Her ekleme sonrasında elimizle veya bir karıştırıcı ile karıştırıyoruz…
  • Unu ilave ederken arada Instant Maya ‘yı da ilave ediyoruz. Instant Maya daha önceden Beyaz una ilave edilip karıştırılabilir. Eğer; Instant Maya yerine Yaş Maya kullanılacaksa daha önceden, eklenecek 1 bardak sudan aldığımız bir miktar suda çözmemiz ve aktifleştirmemiz lâzım. Bunu un ilavesinden önce karışıma ilave edebiliriz…
  • Unun tamamı eklendikten sonra elimizle veya eğer mikser ile yoğuracaksak da mikserin kapasitesi dikkate alınarak mikser ile yoğurulur. Elle yoğurulurken hamur çok yumuşak olduğu için biraz zorlanılacaktır. En pratik yoğurma şekli “katlama(streching and folding)  metodudur.

IMG_0671_ps (1024x768)

  • Başlarda hamur zorluk çıkartsa da, gluten gelişmeye başladıktan sonra yoğurma işlemi biraz daha kolaylaşacak ve hamur da daha pürüzsüz bir hâl alacaktır.
  • Çok fazla yoğurmaya gerek olmamakla birlikte, yumuşacık, puf puf bir gömbe olmasını istiyorsak, gluten gelişiminin sağlanması lâzım. 10 dk. içerisinde hamur toparlanacak ve gluten gelişmiş olacaktır.
  • Daha sonrasında bir spatula yardımıyla hamuru kenarlardan kasenin içine sıyırıp, hamuru ortada toparlıyoruz, üzerini düzlüyoruz…
  • Mayalanması için üzerini bir streç/poşet ile kapatıp, hamur 2 katına çıkana kadar 1 – 1.5 saat kadar bekletiyoruz. Eğer zaman müsaitse daha lezzetli olması için, 1 – 2 saat kadar buzdolabına kaldırılabilir. Sonrasında tezgahta beklemeye devam edilir…

IMG_0674_ps (1024x768)

  • Hazır olan hamur yağlanmış tezgaha alınır. Genişce bir yüzeyi yağlamakta fayda var. Toplam hamur tartılarak 8 eşit parçaya bölünmesi için hesaplama yapılır. Bizim tarifimizde yaklaşık 200 gr ‘lık bezeler yapıldı…

IMG_0679_ps (1024x768)

  • Bezeler tek tek yağlanmış ellerle önce tabak kadar açılıp bir kenera alınır, ardından da her birisi yaklaşık 30 cm çapında genişletilerek üzerlerine hazırladığımız harçtan sürülür. Harcımızı sürerken eğer çok koyu ise biraz zorlanırız. Bu nedenle bezeleri çok fazla genizşletmezden önce, harcı üzerine koyup sonra hem bezleri genişletip, hem de harcı yaymış oluruz…
  • Harcımızı hazırlarken; malzemeler eklendikten sonra kıvamına bakmak lâzım. Çok koyu oldu ise açmak için bir miktar daha zeytinyağı eklenebilir. Size uygun bir kıvama gelene kadar eklemelere devam edilir. Cevizi mutlaka “havan” ‘da dövmek lâzım. Bu sayede daha yoğun bir lezzet elde ederiz…

IMG_0664_ps (1024x768)

  • 7 adet üzeri harçlanmış ve genişletilmiş bezeler üst üste dizilir. En üst kat olacak olan 8. bezeye harç sürmeyip üstlük olarak en üste kapatılır.

ÜstSıvama (1024x768)

  • Kenarlardan topluca bastırılarak biraz daha genişletilir. Ortasına bastırmamak lâzım. Çünkü; ortası incelirse yırtılma olabilir. Kenarlar kalın kalırsa piştikten sonra, içi boş ve görüntüsü hoş olmayan ekmeğimsi bir durum ortaya çıkar…
  • Genişletildikten sonra tezgahta uygun bir yere alınıp hafiften kara/ dikdörtgen şekil verilmeye çalışılır.
  • Keskin bir bıçakla 2 parmak eninde şeritler kesilir. Her şerit kendi etrafında burgu yapılır. Teflon bir tepsinin ortasından başlanarak sarılır. Verilen tarifteki malzemelerle 38 cm çapındaki bir tepsi tam olarak dolmaktadır…

Burgu (1024x768)Sarma (1024x768)

  • Hazırlanan tepsi üzeri yine kapatılarak tepsi kabarması için beklemeye alınır…

IMG_0690_ps (1024x768)

  • Yaklaşık 2 katına kadar kabaran gömbe ‘nin üzerine üst harcımızdan her yerine eşit olacak şekilde bir fırça yardımıyla veya elle bolca sürülür. Harcımız fazla gelirse hepsi konmaz. Bizim tarifte bir miktar arttı. Bu durumda artan harç başka şekilde değerlendirilebilir…
  • 20 dk. önceden 190 °C ‘ye ısıtmaya başladığımız sıcak fırına gömbemiz verilir. Ortalama 30 dk. pişirilerek altının üstünün iyice kızarması sağlanır. Her fırın kendine özel olduğu için pişme esnasında kontrol edilir. Yanmamasına dikkat edilir. Çok erken çıkartılırsa da hamur olur, gerçek lezzetini vermez…

GömbeKapak (1024x768)

  • Pişerken kabarmaya devam eden gömbemiz, piştikten sonra tezgahta soğuması için bir süre bekletilir. Üzeri örtülmez. Örtülürse hamurlaşabilir. Yaklaşık 30 dk. – 1 saat arasında soğumuş olur. Artık servise hazırdır…
  • Arzu eden olursa sıcak servis de yapabilir…
  • Servisi yaparken gömbe arzuya göre kesilir. İstenilirse bizim yaptığımız gibi dilimler halinde kesilir. İstenilirse de her bir burgu tek tek ayrılarak, dilimlenerek de servis edilebilir…

IMG_0712_ps (1024x768)

IMG_0705_ps (1024x768)

IMG_0706_ps (1024x768)

 

  • Afiyet olsun…

 

 Tarifin Video ‘su:

7 thoughts on “Haşhaşlı Gömbe”

  1. Merhaba, ellerinize sağlık çok güzel olmuş. İnstant maya yerine tamamını ekşi maya yapabilir miyiz? Yaparsak maya ve diğer miktarlar nasıl değişir? Bir de tüm işlemleri yapıp tepsiye aldıktan sonra dolaba kaldırıp sabah pişirsek olabilir mi sizce? Sorular birden çok oldu ama yanıtlarsanız çok sevinirim..tüm işlerinizde kolaylıklar dilerim…

    1. Merhaba,

      Aynı soruları daha önce youtube kanalında cevapladığımı hatırlıyorum…

      Tamamı Ekşi Maya elbette olabilir ama tüm prosesi ekşi mayaya göre düzenlemeniz gerekir. Maya olarak 250 gr Ekşi Maya yeterli olur. Fakat kabarma süreleri ve yoğurulmaları değişecektir.

      Tepsisi ile buzdolabına alabilirsiniz. Pişireceğiniz zaman çıkartıp, oda ısısına gelmesi sağlandıktan sonra pişirebilirsiniz. Buzdolapta kabarmış olması gerekiyor, yeterince kabarmamışsa kabarana kadar fırına vermezden önce beklemeniz gerekir…

      1. Zamanınızı aldım kusura bakmayın, ben de soru sorduğumu hatırlıyorum ama burdan sordum ve yayınlanmadı gibi düşünmüştüm, YouTube da izlediğimi hatırlamamışım, ben tamamını ekşi maya ile deneyeceğim bu hafta. Diğer miktarlar değişmiyordur umarım, burdan da yanıtladığınız için teşekkür ederim.. kolaylıklar dilerim..

        1. Ekşi Mayanızın kıvamı elde eddeceğiniz hamurun kıvamından cıvık ise bu durumda su miktarını ekşi mayadaki su miktarının oranı kadar azaltmanız gerekebilir.

          Ekşi Mayanız %100 sıvı oranlı ise ve 250 gr Ekşi Maya kullanacaksanız Su burada 125 gr demektir. Oysa hamur için 95 gr olması gerekirdi. Sonuç olarak toplam sudan 30 gr eksiltmeniz gerekir.

          Diğer malzemeler değişmez. Sadece gramajlara dikkat ederek çalışın ve suyu Ekşi Mayayı 250 gr kullnaırsanız 30 gr eksilterek kullanın…

          Kolay gelsin…

          1. -:) hamuru sabah yapmıştım.. ama kendi mantığımla şöyle yaptım..siz zaten 100 gr ekşi mayayı koyuyordunuz. Kuru maya yerine 150 gr daha ekşi maya koyacağım için 150 gr ekşi mayadaki 75 gr lık suyu azaltarak yaptım..biraz fazlaca azaltmışım demek..bakalım nasıl olacak..

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir