Tartine Ekşi Maya Nasıl Yapılır? | Tartine Sourdough Starter / (10. Gün)
10. Gün:

Mayamız artık hazır… Bugün kavanoza alıp, lâzım olduğu zaman gerektiği miktarda besleyerek kullanabiliriz. Mayamızı eğer mümkünse hergün düzenli olarak aynı saatte ve aynı miktarda beslememiz lâzım. Hergün kullanma ihtiyacımız yoksa, sürekli besleyerek israf etmemek adına mayamızı buzdolabında saklayabiliriz. Bu durumda maya uykuya geçecek ve aktivitesi yavaşlayacaktır. 1 hafta kadar bu şekilde hiçbir sorun çıkartmadan dayanabilir. Daha uzun zaman da dayanır ama sınırları fazla zorlamamak lâzım…

Bugün yine mayamızı  “fazlası ziyan olmasın diye” ölçüleri az tutarak besliyoruz. Mayayı besledikten sonra kavanoza alıp son kez ışığı yanan fırına koyup, 24 saat bekletiyoruz. Yarından itibaren ne kadar lâzımsa o kadar besleyip kullanabileceğiz… …

Mayamızın üstü yine nisbeten ince bir kabuk tutmuş. Çünkü kabaran maya peçeteye değmeden söndüğü için kurumaya fırsat bulamamıştır. Kabuk mayanın üzerinde ama yine öyle sert bir durumda değil!

Gerçekte “Mayamız Ekmek yapmaya artık hazır!” olsa da, biz son 1 gün daha bekleyeceğiz ki gerçek ekmeğe ulaşabilelim…

Bu aşamada ekmek deneerseniz sonuçtan memnun kalmazsınız; mayanın artan kısımlarını ise değişik şekillerde (hazır mayalı eklmekelere ilave olarak olabilir) kullanabilirsiniz..

Mayanın kabuğunu kaldırıp, ihtiyacımız olan 2 kaşık ucu kadar miktarını temiz bir kaseye alıp, geri kalanını istediğimiz gibi değerlendirebiliriz ama sakın ekmek yapmayın!

Mayanın tadı, beslemezden önce bayağı bir asidik olmalı. Sirkeden ziyade limon ekşiliğine yakın. Bu ekşilik mayayı besleme sırasında kendisini gösteriyor. Mayanın kabarma sürecinde bu ekşiliği bulamazsınız. Eğer tadına bakarsanız, bu dili buran asitliği hissedebilirsiniz. Artık aradığımız maya tadına da ulaştık denebilirl. Kokusu ise “gerçek maya” gibi… Buram buram maya kokuyor. Bugün de mayamızı beslemeye başlayabiliriz…

Malzemeler:
  • 15 gr Tam Buğday Unu (Tercihen Organik ve Taş Değirmen Çekimi)
  • 15 gr Beyaz Un (Tercihen Protein Oranı %10 ve üzeri ; olabildiğince sarı renkli mümkünse organik ve taş değirmen unu)
  • 30 gr İçme Suyu (%100 Su Oranı)

 

Besleme:

  • Mayamız nisbeten ince bir kabuk tutmuş olmalı, peçeteye değecek kadar kabarmadığı için sert bir kabuk tutamamış; mayanın yüzeyinde daha ince bir tabaka halinde kalmıştır…
  • Kasenin altından mayanın göz göz olduğunu görebiliyoruz. Kabuğu bir kaşık yardımıyla mayadan ayırmamız lâzım… Metal kaşık da olabilir ama elimizi artık kesinlikle değdirmiyoruz!…
  • Temiz başka bir kasede çalışmakta fayda var. Bu nedenle, mayayı karıştırdıktan sonra 2 kaşık ucu kadar alıp, temiz başka bir kaseye koyalım…
  • Üzerine 30 gr İçme Suyunu ilave edip, iyice maya çözülene kadar karıştıralım…
  • 15 gr Tam Buğday + 15 gr Beyaz Un (%50+/%50) karışımını sıvı haldeki mayanın üzerine boşaltıp, hiç kuru yer kalmayana kadar kaşıkla karıştırıyoruz…
  • Bu karışımı isterseniz bir kavanoza alabilirsiniz, isterseniz de henüz kullanmayacaksanız yine daha küçük ve temiz bir kaseye alabilirsiniz…
  • Mayamız artık hazır olduğu ve 3 katı kadar kabarabileceği durumunu göz önünde bulundurarak, eğer küçük kaseye aldıysanız kasenin 1/3 kısmını geçmeyecek şekilde dolduruyoruz…
  • Kase kullanıldı ise bu defa üzerini bir streç filmle kapatalım ki hava almasın. Bugünden sonra artık maya kabuk tutmayacaktır. Kabuk tutmasının nedeni peçeteden hava almasıydı. Artık streçleyince veya kavanoza alınca hava alamayacağı için kabuk da tutmayacaktır…
  • Kavanoz kullandı ise, kapağını hafif gevşek şekilde kapatınız. Maya kabardıkça içeride sıkışacak havanın çıkmasına müsâde edelim. Aksi halde maya rahat bir şekilde kabaramadığı için bize sorun varmış gibi gelecektir…
  • Yine fırınımızın içerisine 24 saat bekletmek üzere alıyoruz. Amacımız sabit ısıda muhafaza etmek. Fırının ışığını açmayı unutmayalım!…
  • Bu süre içerisinde kabaracağı için, kase kullanıldı ise her türlü ihtimale karşı mayamızın altına bir de tabak/tepsi koyalım…

Mayamız iyice kendisine gelecek ve kendisine verdiğimiz yeni gıdalarla semirilecektir. Bize düşen görev tam 24 saat beklemek…

Not: Hergün aynı saatte beslemeye gayret edelim. En uygun zaman sabah erken saatlerdir. Olmazsa hergün aynı saatte müsait olacanız bir zamanı seçiniz!

Önemli Hatırlatma: Mayamızın arta kalan kısımlarını istediğiniz gibi değerlendirebilirsiniz… Çok ekşi olduğunu göz önünde bulundurmanız lâzım…

 

İlerleyen zamanlarda “Maya nasıl beslenir ve saklanır?” konusunda da bilgilerimi paylaşıp, video çekimini yapacağım.

 

Ekmek yapımlarında da buluşmak üzere…

Selamlar… Sevgiler…

 

Maya_10Tartine_All

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir