Tartine Ekşi Maya Nasıl Yapılır? | Tartine Sourdough Starter / (2-3-4. Gün)
2. Gün:

Dünden buyana fırında ortalama 28 °C ‘de uykudan uyanmasını beklediğimiz mayamız, bugün bizden ilgi göremeyecek. 3 gün elimizi sürmeden bekleyeceğiz. Bazen 2 gün de yetebiliyor ama havalar soğuk olduğundan 3 gün beklemek daha garantili olacaktır… Mayamız yavaş yavaş kokmaya başladı: – Tıpkı süt bebeği ‘nin süt kusmuğu gibi… Eğer bu kokuyu alıyorsanız doğru yolda ilerliyorsunuz demektir. Sakın maya bozuldu zannetip atmaya kalkmayın. Birkaç gün böyle kokmaya devam edecektir. Fırının içerisinde kapalı olduğu için, koku dışarıya pek ulaşmıyor. Ara sıra fırının içerisine taze hava girişini sağlamak için kapağı 3-5 dk. açık bırakmakta fayda var…

3. Gün:

Fırında 28 °C uyanmaya başlayan mayamız, iyice belirgin bir şekilde kokmaya başladı. Eve dışarıdan gelenler kokuyu hemen alıyorlar… Artık bebek kusmuğundan daha sert bir koku hakim. Herşey yolunda gidiyor. Ara ara fırını havalandırarak 1 gün daha bekletmeyi düşünüyorum. Aslında bugün de açıp besleme işlemini yapabilirim ama acele etmeyeceğim. Sizin mayanız, eğer ortam ısınız çok daha yüksekse daha erken gelişecektir. Bu durumda 3. Gün beslemeye başlamanız daha iyi olur. Aksi halde mayanın bozulma riski de var…   Eğer, mayanın su oranı az ise daha erken, fazla ise daha geç olgunlaşacaktır. Bu durumu göz önünde tutarak çalışmamıza devam edelim…

4. Gün:

Artık mayamız kokuşmuş peynir gibi kokmaya başladı. Yani bebek kusmuğundan daha bir sert kokuda. Biz fırın içerisinde sakladığımız için o kadar rahatsız edici değil. Sadece dışarıdan gelenler kokuyu hissedebiliyor. Bu koku da, ara sıra fırını havalandırdığımız için ortama yayılan koku… Bugün mayamızı ilk defa besleyeceğiz. Artık istediğimiz olgunluğa erişti. Çok geç kalmadığımızı umuyorum. Bazen unun kalitesine göre bozulmalar olabiliyor. Undaki Enzim, Bakteri ve Maya miktarı fazla ise, daha erken canlanma başlıyor ve biz beslemede geç kalınca da bozulma olabiliyor. Bazan de kalitesiz unların sahip olduğu zararlı bakteri ve mantarlar mayamızı bozabiliyorlar… Eğer sizlerin mayası henüz hazır değilse, 1-2 gün daha bekletebilirsiniz. Ortam ısısı ve un kalitesine göre bu süre uzuyor. Fakat yine de 5 günden fazla zaman almaması lazım. Böyle bir durum söz konusu olursa birşeyler ters gidiyor demektir. Yeniden başlamakta fayda var… Mayamızı beslemek için daha az miktarlarda un ve su kullanacağız. Artık 100 gr. kullanmaya gerek yok. Çünkü, hergün besleme yapacağımız ve 2-3 kaşık aldıktan sonra gerisini atacağımız için israf olmasın… Mayamız, sert bir kabuk bağkamış olmalı. Kabarcıklar kasenin dışından gözle rahatca görülmelidr. Bunlar doğru yolda olduğumuzun habercileri… Mayanın tadı, bayağı bir asidik olmalı. Eğer tadına bakmak isterseniz, bu dili buran asitliği hissedebilirsiniz. Lakin tadı henüz pek de güzel sayılmaz!.   Artık mayamızı beslemeye başlayabiliriz…

Malzemeler:
  • 25 gr Tam Buğday Unu (Tercihen Organik ve Taş Değirmen Çekimi)
  • 25 gr Beyaz Un (Tercihen Protein Oranı %10 ve üzeri ; olabildiğince sarı renkli mümkünse organik ve taş değirmen unu)
  • 50 gr İçme Suyu (%100 Su Oranı)

 

İlk Besleme:
  • Mayamız koyu bir kabuk tutmuş olmalı. Eğer kabuk yoksa bir sorun vardır. Suyu fazla olmuş olabilir veya bozulmuştur. Küflenme veya kötü koku yoksa ve göz göz kabarcıklanma yoksa 1-2 gün daha beklenebilir, sonrasında buradan devam edilebilir.
  • Kasenin altından mayanın göz göz olduğunu görebiliyoruz. Kabuğu bir kaşıkla ayırmamız lâzım. Bize içerisi lâzım. Kabuğu iç kısmına bulaştırmamaya çalışarak kenarlara sıyırabiliriz veya doğrudan ortamdan uzaklaştırıp çöpe atabiliriz. Tahata kaşık zorluk çıkarabilir. Bu nedenle 1 tatlı kaşığını bu iş için kullanabiliriz… Chad Robertson da aynı şekilde kabuğı ayırıyor…
  • Temiz başka bir kasede çalışmakta fayda var. Bu nedenle, mayayı karıştırdıktan sonra 3 kaşık kadar alıp temiz başka bir kaseye koyalım…
  • Üzerine 50 gr İçme Suyunu ilave edip, iyice maya çözülene kadar karıştıralım…
  • 25 gr Tam Buğday + 25 gr Beyaz Un (%50+/%50) karışımını sıvı haldeki mayanın üzerine boşaltıp, hiç kuru yer kalmayana kadar kaşıkla karıştırıyoruz. Ben bu aşamadan sonra eğer mümkünse artık ellerin işin içine girmesini istemiyorum. Amacımız yaptığımız ekmeklerin ekşi olmaması olduğu için, artık dışarıdan olabildiğince az bakteri toplamamız lazım…
  • Bu karışımı isterseniz de daha küçük ve temiz bir kaseye alabiliriz. İsterseniz de kenarlarını iyice kaşıkla sıyırıp da devam edebiliriz.
  • Kasenin üzerini yine bir kağıt havlu veya peçete ile (pamuklu bir mutfak bezi de olur) kapatıyoruz.
  • Yine fırınımızın içerisine 24 saat bekletmek üzere alıyoruz. Amacımız sabit ısıda muhafaza etmek. Fırının ışığını açmayı unutmayalım!…
  • Bu süre içerisinden kabaracağı için, her türlü ihtimale karşı mayamızın altına bir de tabak/tepsi koyalım…

Mayamız artık kendine gelmeye başlayacak ve kendisine verdiğimiz yeni gıdalarla semirilecektir. Bize düşen görev tam 24 saat beklemek…

Not: Hergün aynı saatte beslemeye gayret edelim. En uygun zaman sabah erken saatlerdir. Olmazsa hergün aynı saatte müsait olacanız bir zamanı seçiniz!

Önemli Hatırlatma: Mayanın arta kalan kısmını bu aşamada sakın başka bir şekilde kullanmayın. Doğrudan çöpe atın. Çünkü olgunlaşmamış maya, mide ve bağırsak sorunlarına yol açabilir!!!…

 

Yarın görüşmek üzere…

Selamlar… Sevgiler…

 

 

Gun4_MayaGun4_YeniKase

9 thoughts on “Tartine Ekşi Maya Nasıl Yapılır? | Tartine Sourdough Starter / (2-3-4. Gün)”

  1. Emek ve bilgi paylaşımlarınızdan dolayı öncelikle teşekkür ederim.
    Tarifinizdeki ölçülere bire bir sadık kalarak Ekşi maya Üretmeyi deniyorum. 4 ve 5 günleri bir türlü ileri geçemedim. 4 cü denemem ve sonuç başarısız.
    maya sizinki gibi kabarmıyor sulanıyor. mayalı hamur cıvık bir görünüm alıyor.
    Söke unu kullanıyorum.
    Un’umu değiştirmem gerekiyor.? ne tavsiye edersiniz.
    Nerede hata yapıyorum… Bilemedim.;
    Saygı ve sevgilerimle..

    1. Söke un, özellikle de Tam Buğday Söke unu paketli ürün olduğu için içerisinde kimyasal ihtiva ediyor olabilir. Daha önceleri ben de Söke Un alıp denediğimde kokusundan dolayı kullanmaktan vazgeçtim. İçerisindeki kimyasallar unu korurken fermantasyonu da engelliyor. Bu nedenle aktardan alacaınız sıradan bir un daha başarılı sonuç verecektir.

      Ayrıca mayanın ortamının 28-30 derece gibi olması gerekiyor. Bu ısıyı sağlayamazsanız fermantasyon başlamaz. Başlasa da çok yavaş olur ve siz olmadı zannedip vazgeçmiş olabilirsiniz. Isı ilk başta en önemli etmendir. Isıyı kontrol etmenizi de özellikle tavsiye ederim.

  2. Merhaba,pztsi hazırlayıp fırına koydum,bugün 3.gün yarın veya cuma günü ilk beslemeyi yapıcam, az önce kontrol ettim kabuk oluşmuş ama birkaç yerde ufak küf belirtisi gördüm beyaz renkte ve tüy tüy olmuş,devam etmelimiyim,teşekkürler.

    1. Merhaba…

      Sorun yok. Kabuğu tamamen sıyırıp, alıp atın. Bize altındaki canlı doku lâzım. Beyaz,gri ve mavi renkler zahirli değil. Pembe, kırmızı gibi renkler zehirlidir.

      Selamlar…

        1. Kontrol anına tam denk geldi. Bazen gecikebiliyorum. Fakat sonunda inşaAllah mutlaka cevaplarım…

  3. Merhaba,
    Tarifiniz için çok teşekkür ederim. Benim bir sorum olacaktı.
    4. günde mayanın üzerindeki kabuğu açtım, üzeri sulanmıştı suyu döktüm. Ayrıca kasenin dibide katılaşmıştı ve beyazlık vardı, karıştırıp 3 kaşık kadar aldım ve beslemeye devam ettim. kokusu da nişe fabrikasındaki koku gibi geliyordu. Maya da bozulma olmuş mudur acaba?
    Yardımcı olursanız memnun olurum. İyi günler

    1. Merhaba…

      Herşey güzel ama suyunu dökmeniz yanlış olmuş. Bize lâzım olan mayalar o suyun içindeydi!!!

      Koku ve diğer şeyler normal seyrinde ama suyu öktüğünüz için mayanızın güçlenmesi yavaşlayacaktır. Bir süre devam edin, olmadı baştan başlarsınız!

      Selamlar…

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir