Tartine Ekşi Maya Nasıl Yapılır? | Tartine Sourdough Starter / (6. Gün)
6. Gün:

Mayamız koku sorunumuz çok azaldı. Artık yavaş yavaş olgunlaşmaya başlayan mayamızı hergün düzenli olarak mümkünse aynı saatte beslemeye çalışalım. Mümkün olduğunca sabah saatlerinde beslemeye gayret edelim…

Bugün yine mayamızı fazlası ziyan olmasın diye yetecek kadar katıyoruz…

Mayamızın üstü öncekiler kadar sert bir kabuk hatta daha sert bir kabuk tutmuş durumda. Önce bir kabarmış sonra da tekrar çömüş. Hem de 2 katına çıkmış. Kabuk tutmasındaki sırda işte burada!  Eğer kabarmasaydı, bu kadar düzgün kabuk da tutamazdı. Nedeniyse:

– Kabarak Maya, peçeteyi iyice zorluyor. Bu sırada hava ile temas ettiği için kurumaya başlıyor. Daha sonra maya sönmeye başlayınca da, peçete yüzeyindeki kurumaya başlayam maya altı boş kaldığı için tamamen kuruyor.

Eğer sizin mayanız kabardığında peçeteye değmiyorsa, kuruma işlemi bu kadar net olarak görünmeyecektir. Kaseye mayayı doldururken bu durumu gözönünde tutarak doldurursak aynı şeyi herkes sağlayabilir. “Çok da gerekli mi?” Hayır. Mayamız peçeteye değmezde yüzeyi kurumayacağı için, bir kabuk tabakası halinde sönmüş mayanın üstünde öylece durur…

Yine “Mayamız Ekmek yapmaya artık hazır!” izlenimi versede, bugün de mayamız henüz hazır değil!!!

Kesinlikle bu aşamalarda Ekmek falan denemeyin ve mayadan artan kısımları da mutlaka çöpe atınız…

Mayanın kabuğunu kaldırıp, ihtiyacız olan 3 kaşık kadar miktarını temiz bir kaseye alıp, geri kalanını doğru çöpe…

Mayanın tadı, bayağı bir asidik olmalı. Sirkeden ziyade limon ekşiliğine kada yakın. Bu ekşilik mayayı besleme sırasında kendisini gösteriyor. Mayanın kabarma sürecinde bu ekşiliği bulamazsınız. Eğer tadına bakarsanız, bu dili buran asitliği hissedebilirsiniz. Lakin tadı henüz aradığımız maya tadında değil. Artık mayamızı beslemeye başlayabiliriz…

Malzemeler:
  • 25 gr Tam Buğday Unu (Tercihen Organik ve Taş Değirmen Çekimi)
  • 25 gr Beyaz Un (Tercihen Protein Oranı %10 ve üzeri ; olabildiğince sarı renkli mümkünse organik ve taş değirmen unu)
  • 50 gr İçme Suyu (%100 Su Oranı)

 

Besleme:

  • Mayamız koyu bir kabuk tutmuş olmalı, peçeteye değecek kadar kabardı ise, sert bir kabuk tutmuştur…
  • Kasenin altından mayanın göz göz olduğunu görebiliyoruz. Kabuğu bir kaşıkla ayırmamız lâzım. Bize içerisi lâzım. Kabuğu iç kısmına bulaştırmamaya çalışarak kenarlara sıyırabiliriz veya doğrudan ortamdan uzaklaştırıp çöpe atabiliriz.
  • Temiz başka bir kasede çalışmakta fayda var. Bu nedenle, mayayı karıştırdıktan sonra 2-3 kaşık kadar alıp, temiz başka bir kaseye koyalım…
  • Üzerine 50 gr İçme Suyunu ilave edip, iyice maya çözülene kadar karıştıralım…
  • 25 gr Tam Buğday + 25 gr Beyaz Un (%50+/%50) karışımını sıvı haldeki mayanın üzerine boşaltıp, hiç kuru yer kalmayana kadar kaşıkla karıştırıyoruz. Ben bu aşamadan sonra eğer mümkünse artık ellerin işin içine girmesini istemiyorum. Amacımız yaptığımız ekmeklerin ekşi olmaması olduğu için, artık dışarıdan olabildiğince az bakteri toplamamız lazım…
  • Bu karışımı isterseniz de daha küçük ve temiz bir kaseye alabiliriz. İsterseniz de kenarlarını iyice kaşıkla sıyırıp da devam edebiliriz.
  • Kasenin üzerini yine bir kağıt havlu veya peçete ile (pamuklu bir mutfak bezi de olur) kapatıyoruz.
  • Yine fırınımızın içerisine 24 saat bekletmek üzere alıyoruz. Amacımız sabit ısıda muhafaza etmek. Fırının ışığını açmayı unutmayalım!…
  • Bu süre içerisinden kabaracağı için, her türlü ihtimale karşı mayamızın altına bir de tabak/tepsi koyalım…

Mayamız artık kendine gelmeye başlayacak ve kendisine verdiğimiz yeni gıdalarla semirilecektir. Bize düşen görev tam 24 saat beklemek…

Not: Hergün aynı saatte beslemeye gayret edelim. En uygun zaman sabah erken saatlerdir. Olmazsa hergün aynı saatte müsait olacanız bir zamanı seçiniz!

Önemli Hatırlatma: Mayanın arta kalan kısmını bu aşamada sakın başka bir şekilde kullanmayın. Doğrudan çöpe atın. Çünkü olgunlaşmamış maya, mide ve bağırsak sorunlarına yol açabilir!!!…

 

Yarın görüşmek üzere…

Selamlar… Sevgiler…

 

 

 

 

Tartine_6.mp4_snapshot_01.01_[2015.02.18_19.51.34]

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir