Mayamızın koku artık rahatsız edici değil. Tadı da olgunlaşmaya başladı. Çoğu kişi bu durumda olan mayayı “hazır zannederek”, ekmek yapmaya başlıyorlar ve sonuç hüsrân elbette… Biraz daha sabırla mayamız kıvamına gelecektir. Mayamız hazır ama biz onun güçlenmesini iyice semirilmesini bekliyoruz ki, yapacağımız ekmekler daha bir şahane olsun…
Bugün yine mayamızı artık 2.5 – 3 katı kadar kabarabilir düşüncesi ile “fazlası ziyan olmasın diye” ölçüleri biraz daha azaltarak hazırlıyoruz…
Mayamız koku sorunumuz çok azaldı. Artık yavaş yavaş olgunlaşmaya başlayan mayamızı hergün düzenli olarak mümkünse aynı saatte beslemeye çalışalım. Mümkün olduğunca sabah saatlerinde beslemeye gayret edelim…
Bugün yine mayamızı fazlası ziyan olmasın diye yetecek kadar katıyoruz…
Mayamızın üstü öncekiler kadar sert bir kabuk hatta daha sert bir kabuk tutmuş durumda. Önce bir kabarmış sonra da tekrar çömüş. Hem de 2 katına çıkmış. Kabuk tutmasındaki sırda işte burada! Eğer kabarmasaydı, bu kadar düzgün kabuk da tutamazdı. Nedeniyse:
Artık mayamız kokusunu azalttı. Kusmuk ve kokuşmuş peynir kokusu yok denecek kadar azaldı. Artık yavaş yavaş olgunlaşmaya başlayan mayamızı hergün düzenli olarak mümkünse aynı saatte beslemeye çalışalım. Sabah saatleri bu iş için en uygunu olsa da, gün içerisinde aynı saatte müsait olduğumuz bir zaman diliimini de seçebiliriz…
Bugün yine mayamızı fazlası ziyan olmasın diye yetecek kadar katıyoruz…
Dünden buyana fırında ortalama 28 °C ‘de uykudan uyanmasını beklediğimiz mayamız, bugün bizden ilgi göremeyecek. 3 gün elimizi sürmeden bekleyeceğiz. Bazen 2 gün de yetebiliyor ama havalar soğuk olduğundan 3 gün beklemek daha garantili olacaktır… Mayamız yavaş yavaş kokmaya başladı: – Tıpkı süt bebeği ‘nin süt kusmuğu gibi… Eğer bu kokuyu alıyorsanız doğru yolda ilerliyorsunuz demektir. Sakın maya bozuldu zannetip atmaya kalkmayın. Birkaç gün böyle kokmaya devam edecektir. Fırının içerisinde kapalı olduğu için, koku dışarıya pek ulaşmıyor. Ara sıra fırının içerisine taze hava girişini sağlamak için kapağı 3-5 dk. açık bırakmakta fayda var…
Bu yöntem çok kişi tarafından bilinen, uygulanan ama ufak tefek hatalarla istenilen neticeyi vermeyen; sonuçta ekşiliğnden yaptıkları ekmeği yiyemedikleri %100 Su oranlı mayadır. Ben burada işin inceliklerini size göstermeye çalışarak bir imalat hatası olan ekşilikten tamamen nasıl kurtulacağımızı adım adım göstermeye çalışacağım…
Eğer Tartine Ekmeği ‘nin videoları ve kitabı dikkatli incelenirse; kendisi de orada “ekşi ekmekten şikayet emekte ve bunun hata olduğunu; kendi ekmeğinin ekşi olmadığını; kendisine özgü bir aroma ve kokusunun olduğunu söylüyor. Eğer tercih eden olursa da; biraz daha nasıl ekşi yapılıabilir” ondan bahsediyor. Kesinlikle ekmekte “sirkemsi bir ekşiliğin” olmaması gerektiğinden bahsediyor…
